CHLEB na zakwasie ! z przepisu mojej mamy czyli Mimi:)

 Ostatnio zachwyciłam się pieczeniem chleba. 

Zawsze wydawało mi się to i skomplikowane i czasochłonne- NIEPRAWDA !!!

 Chleb jest naprawdę smaczny i jem go sobie ok. 3 dni… Nie starzeje się …

Można go robić bez dodatków ale i z dodatkami, jakie lubicie: kminek, czarnuszka, różne ziarna…

Nie chowam zakwasu do lodówki na „uśpienie”, gdyż karmienie jego zajmuje mi 

te magiczne :) 3dni, prze które zjadam bochenek i akurat tworzę odpowiednią ilość zakwasu 

na kolejny, świeży chlebek…

Ale od początku...

Tworzenie zakwasu:

- 100g maki żytniej typu 720 ( ja używam Gdańskie Młyny lub Szczepanki , ostatecznie  Melvit)

- 100 ml  zimnej wody

WYRABIAMY NA GŁADKĄ MASĘ.

Jeśli zaczyna żyć, czyli widzicie, że rośnie (po 2-3 dniach) dopiero wtedy dodajemy znowu:

100g mąki żytniej + 100ml ciepłej wody

Robimy to wszystko w większej miseczce bo będziemy ” karmić” zakwas , tak aby powstało go więcej niż 500 g ( potrzebne do wypieku chleba)

Mnie zajmuje to 3 dni- powstaje mi ok. 600 g zakwasu, z czego ok. 50-100g zostawiam do dokarmienia, na kolejny chleb.

Po dokarmieniu zakwasu, zawsze przykrywamy go, aby nie zsychał się zbytnio, ale nie nazbyt szczelnie! Musicie pamiętać, aby zakwas miał dostęp powietrza.

 Karmienie zakwasu:

codziennie „karmimy” powstały zakwas, czyli:

codziennie dodajemy 100g mąki żytniej + 100ml ciepłej wody.

Mieszamy w miseczce tak, aby nie było grudek. Odstawiamy, przykrywamy jak pisałam wyżej…

Gdy uzyskamy odpowiednią ilość zakwasu, 
czyli 
 na 1 bochenek chleba o wadze 1 kg ( +/- 200 g)  potrzebujemy +/- 500g zakwasu 
 ROBIMY CHLEB!

 mój przepis na chleb ( 1 bochenek o wadze ok.1 kg)  

składniki: 

+/- 500g zakwasu

500g mąki żytniej typu 720

300-400 ml chłodnej wody ( ilość zależy od konsystencji ciasta, ma być luźne, ale nie lejące ) 

1 stołowa łyżka soli

Mieszamy wszystkie składniki.

Możemy to zrobić na 2 sposoby: 

1- w misce, mikserem, używając haka ( osobiście wykorzystuję hak:) )

2- wyrobić ciasto chlebowe ręcznie,  na stolnicy.

możemy zostawić ciasto na ok. 20-30 min, aby ciasto odpoczęło :)

UWAGA !!! 
 po kilku latach pieczenia i uzgodnieniu z kolegą piekarzem-  POMIJAM TEN ETAP 

kolejna UWAGA! Za każdym razem, kiedy pieczemy chleb, zostawiamy minimum 3 łyżki zakwasu  w misce i od razu karmimy tenże zakwas lub, o czym na końcu przepisu, wkładamy do lodówki na przechowanie ( gdy nie mamy zamiaru piec chleba zbyt często )

kolejny etap:

umieszczanie chleba w blaszce: 

1- JEŚLI ROBIMY CHLEB RĘCZNIE: Formujemy bochenek

Aby ciasto nie kleiło się, używamy teraz mąki zwykłej- pszennej !!! ( nie wiem czemu tak jest ale, jeśli użyjecie mąki żytniej zakleicie się :)ostro)   

Uformowany bochenek układamy do foremki wyściełanej papierem do pieczenia.

 2- jeśli wyrabiamy chleb w mikserze:
"wlewamy" ciasto do foremki, wyłożonej papierem do pieczenia bez formowania

PAMIĘTAJMY, ŻE KONSYSTENCJA CIASTA CHLEBOWEGO JEST RÓŻNA W ZALEŻNOŚCI OD ILOŚCI DODANEJ WODY, jednym razem jest luźne, innym dość gęste i zbite, na początku będziecie musieli zaobserwować jaki typ Wam będzie smakował...

Zawijamy szczelnie w reklamówkę/worek i czekamy aż urośnie.

Zajmie nam to ok. 2-4 godzin… 

Mamy 2 sposoby na wyrośnięcie chleba: 
1.  układamy foremkę obok kominka ( uwaga na reklamówkę aby się nie przykleiła do szyby:)
2. nagrzewamy piekarnik do temp 50-70 st C ale potem- WYŁĄCZAMY PIEKARNIK !!! 
ale zostawiamy zapalone światełko, które wspaniale utrzymuje temperaturę w piekarniku
i do ciepłego piekarnika wkładamy foremkę z chlebem, oczywiście zawiniętym szczelnie w reklamówkę.
 Zamykamy spokojnie ! :)  piekarnik i czekamy ok. 2-4 godzin…

Chleb na pewno wyrośnie, czyli podwoi swoją objętość.

Pieczenie chleba: 

Wyjmujemy bardzo delikatnie wyrośnięty chleb z piekarnika, najpierw rozgrzewamy piekarnik do temp.220 st C, dopiero wtedy zdejmujemy reklamówkę i pieczemy :

  
czas pieczenia chleba :

220 st C -10-15 minut 

200 st C- 10-15 minut

180 st C- w zależności od piekarnika lub wielkości blaszki- ok. 40-45min a czasem 50-60 min

Po wyjęciu chleba z piekarnika natychmiast „malujemy” delikatnie pędzelkiem, umoczonym w kubku z zimną!!! wodą.

Robimy to po to, aby potem był chrrrrrrrupiacy !:)

PS
1- oczywiście mąkę przesiewamy zawsze!!! przez sitko ( cokolwiek pieczecie)
2- nie piekę chleba z garnuszkiem wody w piekarniku, ale jak chcecie -poeksperymentujcie,  na mój smak jest on nazbyt gumowaty i za mało chrrrrrupiacy ... jednak zachęcam do eksperymentów:)
 
 i ostatnia UWAGA !- dot. zakwasu:

Jeśli znudzi Wam się pieczenie chleba lub chcecie po prostu zrobić sobie przerwę, wlewacie zakwas do słoika, zakręcacie i przechowujecie w lodówce, ok. 2-3 tygodnie. A nawet  miesiąc...  Nie martwcie się - zakwas "przeżyje" :)
Jeżeli zakwas nie śmierdzi ostro !!! kwasem octowym ( bo w ogóle- śmierdzi lekko octem ) to znaczy, że "przeżył":)

Jeśli znowu macie ochotę upiec chleb, to przed uprzednim „nakarmieniem” zakwasu -wyjmujecie go z lodówki, najlepiej na noc, do ocieplenia, i dopiero wtedy- ocieplony zakwas– dokarmiacie.

  

S M A C Z N E G O  !!!!